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煮干しと昆布で無化調中華そば作る

2019/05/15 23:23:00
カテゴリー食
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1 名無しさん＠おーぷん 2019/05/15(水)12:06:11 ID: 4c1

カタクチイワシ、アジなどの煮干しを昆布と共に水に入れ、最低3日冷蔵庫で水出しするで。煮干しは手で割るとより出汁が出やすくなる。
http://i.imgur.com/bQ2WwfY.jpg

2 名無しさん＠おーぷん 2019/05/15(水)12:06:46 ID:Mjg

説明だけでラーメン食べたくさせるのやめーや

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3 名無しさん＠おーぷん 2019/05/15(水)12:07:24 ID:Blh

ワイはそれに鶏ガラを加えて2時間煮込むで
津軽煮干しラーメンに近くなる

13 名無しさん＠おーぷん 2019/05/15(水)12:15:36 ID: 4c1

>>3
津軽煮干しって鶏ガラも入ってるん？煮干しだけだと思ってた

5 名無しさん＠おーぷん 2019/05/15(水)12:07:58 ID:wIc

個人的にはアゴ入れたいわね

7 名無しさん＠おーぷん 2019/05/15(水)12:12:49 ID: 4c1

今回は5日冷蔵庫で水出しや、とてもいい感じにダシでてるで。これを絶対に沸騰させないように中火くらいでゆっくり加熱するで
http://i.imgur.com/oIAndYc.jpg

9 名無しさん＠おーぷん 2019/05/15(水)12:14:27 ID:n9K

煮干しとかミキサーで粉砕すればよくね？

16 名無しさん＠おーぷん 2019/05/15(水)12:20:14 ID: 4c1

>>9
ミキサー粉砕するほど細かくすると、エグみ出やすい気がするねん。個人的には手で割るくらいがちょうどええかな

10 名無しさん＠おーぷん 2019/05/15(水)12:14:50 ID:lb0

沸騰させたらいかんのか

11 名無しさん＠おーぷん 2019/05/15(水)12:15:25 ID:eLd

>>10
風味が飛ぶ、えぐみが出る、灰汁ドババ！w

14 名無しさん＠おーぷん 2019/05/15(水)12:18:27 ID: 4c1

具材は小ねぎ、メンマ細切り、炊飯器で低温調理したチャーシューや、厚生労働省基準で温度管理をしっかりしたので食中毒の心配は無いで
http://i.imgur.com/KoNIpHt.jpg

15 名無しさん＠おーぷん 2019/05/15(水)12:20:11 ID:RQ7

これぞ理想のチャーシュー、シンプルなのが一番や

17 名無しさん＠おーぷん 2019/05/15(水)12:21:09 ID:mIw

濁らせない豚骨スープと合わせたいンゴねえ

18 名無しさん＠おーぷん 2019/05/15(水)12:21:19 ID:NYE

魚だし系の中華そばは苦手や

20 名無しさん＠おーぷん 2019/05/15(水)12:25:20 ID: 4c1

香味油は煮干し油や、低温でじっくり香りを抽出した後に一日冷蔵、その後濾したら結構黄色くなるんやで
使うたびに空気抜いてるからペットボトルへこんでる
http://i.imgur.com/bBAAM03.jpg
http://i.imgur.com/LL2p1JP.jpg

31 名無しさん＠おーぷん 2019/05/15(水)12:34:56 ID:69H

>>20
煮干し油か。面白いやん

味や香りはやっぱ煮干しなん？

21 名無しさん＠おーぷん 2019/05/15(水)12:26:18 ID:lb0

煮干しで油とれるんか

25 名無しさん＠おーぷん 2019/05/15(水)12:30:50 ID: 4c1

>>21
さすがに植物性油脂を煮干しに注いでるで

27 名無しさん＠おーぷん 2019/05/15(水)12:31:57 ID:lb0

>>25
ああサラダ油とかに煮干し入れて味つけるんか

23 名無しさん＠おーぷん 2019/05/15(水)12:28:59 ID: 4c1

麺は旭川系の低加水麺と迷ったが、モチモチ麺の気分だったので登別の望月製麺の多加水中太麺や
西山製麺や菊水のよくある札幌麺と違い、着色のためにビタミンBが添加されていないんで、スープにビタミン臭さが出ないから中華そばにも合うんや

http://i.imgur.com/y5vKV7j.jpg

29 名無しさん＠おーぷん 2019/05/15(水)12:34:16 ID:s0N

>>23
半額がなんか草

24 名無しさん＠おーぷん 2019/05/15(水)12:30:19 ID:RWo

セメント系？

32 名無しさん＠おーぷん 2019/05/15(水)12:35:24 ID: 4c1

>>24
セメント系の作ったのもあるで、これは鶏白湯と合わせてるが

http://i.imgur.com/EMTQ0S2.jpg

34 名無しさん＠おーぷん 2019/05/15(水)12:35:47 ID:RWo

>>32
ええやん

33 名無しさん＠おーぷん 2019/05/15(水)12:35:34 ID:bO8

またお前か

37 名無しさん＠おーぷん 2019/05/15(水)12:39:49 ID: 4c1

沸騰する前に煮干しと昆布を取り出し、アクすくいで漉して調味や、何種かの塩と白醤油で無化調や
無化調で物足りなくするコツは、煮干しを多めにすることと塩を何種か使ってミネラルの旨味を加えることかなと思ってるで。あとこっそり醤油の旨味を使うで
http://i.imgur.com/jin1Qcj.jpg

38 名無しさん＠おーぷん 2019/05/15(水)12:40:33 ID:RWo

昆布どこ産？

40 名無しさん＠おーぷん 2019/05/15(水)12:42:07 ID: 4c1

>>38
日高やで、南茅部とかのも使うで

42 名無しさん＠おーぷん 2019/05/15(水)12:43:06 ID: 4c1

色薄めで良い感じや
http://i.imgur.com/sSjdabc.jpg

43 名無しさん＠おーぷん 2019/05/15(水)12:45:49 ID: 4c1

てなわけで香味油とスープを合わせてちゃちゃっとやって完成ィ！チャーシューのピンク感を保つために、三枚のチャーシューの下に一枚仕込んでるで、大きめチャーシュー四枚の贅沢仕様や
http://i.imgur.com/G68LvF1.jpg

47 名無しさん＠おーぷん 2019/05/15(水)12:47:34 ID:v7F

>>43
美味そうやなぁ
1080円なら商売できるで

53 名無しさん＠おーぷん 2019/05/15(水)12:54:25 ID: 4c1

>>47
1000円の壁はデカイで……

59 名無しさん＠おーぷん 2019/05/15(水)13:06:55 ID:v7F

>>53
んじゃ864円
これは安すぎるか・・・

45 名無しさん＠おーぷん 2019/05/15(水)12:46:28 ID:lb0

味玉つくったりはしないんか？

50 名無しさん＠おーぷん 2019/05/15(水)12:52:20 ID: 4c1

>>45
味玉はたまに気が向いたら作っとるで、酒のアテにもなるし
http://i.imgur.com/gRnuqVY.jpg

48 名無しさん＠おーぷん 2019/05/15(水)12:47:41 ID:dI7

焼豚自作したんか？良ければその工程も教えてクレメンス

54 名無しさん＠おーぷん 2019/05/15(水)12:59:22 ID: 4c1

>>48
肩ロース肉をジップロックに入れ、空気を抜いたら肉が浸かるくらいに醤油入れて、みりん日本酒少々、砂糖塩小さじ1杯と馴染ませる。
空気抜いてしっかり袋を閉じたら炊飯器に入れ、水と熱湯を合わせて68度前後にする。
その後2時間弱保温や、炊飯器の保温設定の温度は機種によるからトライアンドエラーや
肉の大きさにもよるんで、料理用温度計で仕上がったか測るのが大事や

56 名無しさん＠おーぷん 2019/05/15(水)13:02:46 ID:dI7

>>54
サンガツ

61 名無しさん＠おーぷん 2019/05/15(水)13:09:31 ID: 4c1

>>56
低温調理は難しいから、シンプルに煮豚から始めると良いで
豚肩ロースを水から煮て沸騰させアクを取り、蓋を少しずらしてコポコポ泡が上がる程度の中火で1時間煮るんや
煮上がったらアチアチのまま、ニンニクひとかけと醤油メインでみりん少し、砂糖小さじ1杯を入れたタレに漬けるんや。冷めたら冷蔵して完成や
ビニール袋使うとタレの量節約できるで
最低一時間くらい浸ければ食えるが、一日経った方がうまいで

57 名無しさん＠おーぷん 2019/05/15(水)13:04:17 ID:RJP

煮干しらーめん流行っとるよな
下手に動物系と組み合わせない方が濃厚だったりするな
ワイはタケちゃんにぼしらーめん派や
あそこは鶏ガラ使ってるが

65 名無しさん＠おーぷん 2019/05/15(水)13:12:04 ID: 4c1

>>57
たけちゃんめっちゃうまそう！30年越えとは、もはや老舗やね。

66 名無しさん＠おーぷん 2019/05/15(水)13:13:14 ID:RJP

>>65
あそこが「煮干しがメイン」の最初やないかなと思ってる
あと永福町大勝軒とか
煮干しとサバ節も使ってたりするで

74 名無しさん＠おーぷん 2019/05/15(水)13:21:14 ID: 4c1

>>66
永福町大勝軒はもはや伝説やね、修行恐ろしく大変やが永福町出身の名店たくさんあるし

78 名無しさん＠おーぷん 2019/05/15(水)13:25:29 ID:dI7

>>74
一体どんな修行なんや…

82 名無しさん＠おーぷん 2019/05/15(水)13:28:49 ID: 4c1

>>78
睡眠時間常に削りながらの体力仕事でかなりキツイらしい、その代わり年収700万保証かつ金使う暇も無いんで、最長の五年の修行で開店資金を貯められるという話や