牛丼屋のオペレーションを考察するよ！【すき家・吉野家・松屋】

1 １ 2015/08/06(木)13:45:23 ywf

牛丼屋のオペレーションについて年も経験した１が考察するよ！
普段は何気なく利用している牛丼屋のトリビアとしてどうぞ。また、飲食業界での就業を考えている人は参考になるかもしれません。
１０レスほどで終わるので、ご質問あればその後でお答えします！

（画像：牛丼各社） http://i.imgur.com/7kGUo0Q.jpg.jpg

2 １ 2015/08/06(木)13:46:02 ywf

ちなみに、普通の牛丼屋だと客への対応は、

客入店→お冷提供→注文→調理→提供→会計→客退店

という流れになるわけで、各部分をいかに効率化するかが安さ・早さを実現する鍵となるわけです。
まあ、その他にも仕込みや洗浄・棚卸しなどの作業もありますが、上記の作業がメインとなります。
以下、それらの作業の効率化に寄与する要素を考察します。

関連記事: 【すき家・吉野家・松屋】牛丼戦争について語るよ

5 １ 2015/08/06(木)13:46:49 ywf

考察その１【注文システム】

一昔前までは注文を手書きで伝票に書いていたが、牛丼屋のみならず多くの飲食店で注文の機械化が進んでいる。
専用の端末に注文を入力して無線で送信すれば完了だ。もちろん、会計金額も自動で計算されて伝票に記載されるので計算が苦手な店員でも問題なし。
キッチンにある注文モニターやレジとも接続して一連のシステムを構成しており、精算や在庫管理も楽チン。
主なメーカーは東芝やNEC。導入費用は高めだが、効率化に大きく寄与する。

（画像：注文システム端末） http://i.imgur.com/4um7ZY1.jpg.jpg

6 １ 2015/08/06(木)13:47:54 ywf

考察その２【券売機】

券売機は松屋の他、定食屋やラーメン屋などでも多く導入されている。
注文や会計が省力化でき、売上精算も簡単。券売機という名の注文・会計専属店員がいるようなものだ。
また、店員が金銭を扱わないので衛生面でも優れ、釣銭渡し間違えや過不足金発生などの金銭トラブル防止にもなる。

（画像：松屋券売機。最新式はタッチパネルで操作しやすくなっている） http://i.imgur.com/9En8Yur.jpg.jpg


すき家や吉野家でも券売機を導入している店舗があるが、実験的な扱いで今のところ全店への展開はしないもよう。

（画像：すき家券売機） http://i.imgur.com/FdNWY7z.jpg
（画像：吉野家券売機） http://i.imgur.com/9sC0QMP.jpg

もっとも、既存店に券売機を設置するとなると設置スペースの問題がある。
また、メニューの種類が多いと券売機操作に客が手間取り渋滞したり、購入間違いが多発し払戻し対応に追われるなどむしろ非効率になりうる。

7 １ 2015/08/06(木)13:48:17 ywf

ちなみに、券売機は標準型で５０万円前後・ハイスペック型で１００万円以上（＋メンテナンス代など）と意外と高いが、様々なチェーン店で導入されていることから投資に見合う効果があるのだろう。

（画像：券売機価格一例） http://i.imgur.com/mdQAc8Y.png.jpg

8 名無しさん＠おーぷん 2015/08/06(木)13:48:27 ID:5Hy

よしぎゅう
客入店→お冷提供→調理→提供→会計　→客退店
　　　　注文の印　　　　　　　箸取る

ってシステムだよな

9 名無しさん＠おーぷん 2015/08/06(木)13:49:09 ID:5Hy

ずれた
よしぎゅう
客入店→お冷提供（注文の印）→調理→提供→会計（済みは箸取る）　→客退店
　　　　　　　　　　

ってシステムだよな

11 名無しさん＠おーぷん 2015/08/06(木)13:50:32 ID:57X

誰にとっての効率化を狙ってるかの違いかと

吉野家→客にとっての効率化(味)
松屋→店員にとっての効率化(スピード)
すき家→店にとっての効率化(人件費削減)

12 １ 2015/08/06(木)13:50:40 ywf

考察その３【メニューの種類】

メニューの種類が豊富ならば来客増加が見込める。
一方で、メニューの種類を増やすほどオペレーションが複雑になり、ミス増加や商品提供遅延につながりやすくなるというジレンマがある。
例えばトッピング牛丼。牛丼単体なら１０秒で盛れるのにトッピングをもってきて乗せるとさらにうん十秒の手間がかかる。オフピーク時なら問題ないが、１０秒でも惜しいピーク時には結構な負担だ。
また、仕込みが必要なメニューなら仕込みの手間が増えるし、フライヤーなど専用機器が必要な場合はそれの洗浄作業も加わる。
そして、各メニューへ注文が分散し需要が予測しづらくなるため品切れや消費期限切れ廃棄のリスクも高まる。
メニューの豊富さと効率化のバランスは難しいところだ。

13 １ 2015/08/06(木)13:51:08 ywf

ちなみに、すき家のメニューはサイズやトッピングでも区分すれば２００種類以上。
このようなメニューの豊富さもすき家大躍進の理由であろうが、オペレーションへの負担もそれなりにかかる。

（画像：すき家のメニュー表） http://i.imgur.com/KxihVFb.jpg.jpg

15 １ 2015/08/06(木)13:52:09 ywf

考察その４【セルフサービス方式】

レジで注文・精算・商品引渡しを行い片付けは客が行う方式。
店員が客席まで出向いて商品提供や片付けを行うフルサービス方式と比べると客１人あたりにかかる労力は半分以下。
客席までの配膳や片付けといった作業を客にやってもらう代わりに安さと早さで還元するというファーストフードに好ましい方式である。
フルサービス方式で客が多い業態だと注文漏れや順番間違え・食い逃げなどのトラブルが発生しやすくなるが、その防止にも有効。
なぜか牛丼屋ではフルサービス方式がメインであるが、薄利多売のビジネスモデルを続けるならセルフサービス方式の方が好ましいだろうことは、ファーストフードの発祥であるアメリカのマクドナルドやケンタッキーといった企業が軒並みセルフサービス方式を採用していることからも明らか。

16 名無しさん＠おーぷん 2015/08/06(木)13:52:15 ID:57X

吉野家が牛丼オンリーの店を出してたけど
あれもっと広げるべきだわ

17 １ 2015/08/06(木)13:52:37 ywf

牛丼チェーンでセルフサービス方式なのはフードコート内にある店舗ぐらいだが、それ以外にもセルフサービス方式を採用している店もごく一部存在する。

（画像：セルフサービス方式のすき家） http://i.imgur.com/YwW10v0.jpg.jpg

28 １ 2015/08/06(木)14:02:45 ywf

>>25
マクドナルドと同じです

レジで注文＆精算＆商品受け取りして
客席に持っていって食べて
トレー・食器は返却口に

19 １ 2015/08/06(木)13:54:25 ywf

考察その５【自動飯盛機】

炊けた米を事前に入れておき、下に丼椀を置いてボタンを押せば定量の米を出すスグレモノ。牛丼各社で導入されている。
片手で飯盛機を操作している間にもう片方の手で鍋にある牛肉をすくっておけば、牛丼１杯を１０秒以内で出すことも可能。

（画像：自動飯盛機） http://i.imgur.com/ALIK8Mjs.jpg

20 １ 2015/08/06(木)13:55:09 ywf

考察その６【味噌汁サーバー】

味噌汁椀を置いてボタンを押すと定量の味噌汁をつぐ。吉野家や松屋で導入。
効率化に加え、１杯１杯その場で抽出するため出来立てを出せる、異物混入防止などのメリットも。

（画像：味噌汁サーバー） http://i.imgur.com/GS7v7PZ.jpg.jpg

21 Painter◆QQQQQQQ.S. 2015/08/06(木)13:55:24 ID:xA8

タルパが「BSEの牛肉を食べると人間にどんな悪影響があるの」と言っている

23 １ 2015/08/06(木)13:58:16 ywf

考察その７【カウンター席とテーブル席】

牛丼屋といえばカウンター席のイメージがある。現に吉野屋・松屋はカウンター席がメインだ（もっとも、最近は吉野屋・松屋でもテーブル席を増やした店が登場している）。

（画像：吉野屋の全てカウンター席の店舗。牛丼屋と言えばこのイメージだろう） http://i.imgur.com/EO8jHTq.jpg.jpg
（画像：松屋にしてはテーブル席が多い店舗） http://i.imgur.com/ZQktRnR.jpg.jpg


一方で、すき家はテーブル席が多く、テーブル席数がカウンター席数の何倍もあるような店舗はザラだ。

（画像：すき家のテーブル席が多い店舗。ファミレスレベルだ） http://i.imgur.com/Quzc2Sqs.jpg


カウンター内の店員専用スペースを効率的に移動できるカウンター席とは違い、テーブル席は客や荷物を避けながら移動しなければならない。また、テーブル席はカウンター席よりも低い位置にあるため、店員が食器を置きにくい。
このように、テーブル席はカウンター席よりもオペレーションに負担がかかるが、居心地はテーブル席の方が優れているため来客増加が見込める。現にすき家のテーブル席はファミリー層や学生団体に支持されている。
オペレーションの負担と居心地の良さはトレードオフの関係にある。テーブル席が多い店は常に店員を２人以上配置するのが好ましいだろう。

24 １ 2015/08/06(木)13:59:14 ywf

以上です！
ご質問あればどうぞ

26 名無しさん＠おーぷん 2015/08/06(木)14:01:08 ID:chc

すき家は人件費削減するくせに
メニューは多いはテーブル席が多いはで働いてて一番イライラした飲食店だった
味噌汁サーバをすき家でも導入してくれ

33 名無しさん＠おーぷん 2015/08/06(木)14:08:47 ID:57X

すき家の問題はワンオペそのものではなく
ワンオペで掛かる負担の量が問題？
例えば極端にメニューが減ったり作業工程が楽だったら
ワンオペは存続できた？

34 名無しさん＠おーぷん 2015/08/06(木)14:10:31 ID:M1V

たかなおいてください。

39 名無しさん＠おーぷん 2015/08/06(木)14:14:27 ID:57X

スレチかも知れないけど3社の今の順位は？

40 名無しさん＠おーぷん 2015/08/06(木)14:16:22 ID:21Q

前も牛丼屋考察していた人かな？

46 １ 2015/08/06(木)14:26:36 ywf

もうひとつ姉妹スレご紹介

【デフレの象徴】牛丼戦争下でのすき家バイトの悲惨さを証言するよ【ゼンショー】
http://hayabusa.open2ch.net/test/read.cgi/news4vip/1435867007/

47 １ 2015/08/06(木)14:28:15 ywf

（画像：東京チカラめし） http://i.imgur.com/xu48Tpn.jpg.jpg
焼き牛丼という新ジャンルで一時代を築いたチカラめしもたまには思い出してあげてください
ちなみにこちらも券売機

48 名無しさん＠おーぷん 2015/08/06(木)14:29:41 ID:chc

チカラめしってまだやってんの？
わりと好きだったのに見かけなくなった

50 １ 2015/08/06(木)14:33:22 ywf

（画像：なか卯） http://i.imgur.com/JIIqalc.jpg.jpg
牛丼屋といえばなか卯もあるじゃねえかとの意見もありますが、一般的にすき家・吉野家・松屋で牛丼大手三社という括りをするので除外しました
ちなみになか卯もすき家と同じくゼンショーグループです
なか卯は券売機ですね

51 １ 2015/08/06(木)14:33:39 ywf

（画像：ゼンショーグループ店舗一覧） http://i.imgur.com/v07NWzG.jpg.jpg
すき家・なか卯・はま寿司・ココス・ジョリーパスタなど有名チェーンが名を連ねる
すき家で培われたノウハウがグループでも活用されている・・・はず

52 １ 2015/08/06(木)14:36:18 ywf

さて、そろそろ１は失礼しますね！
お付き合いありがとうございました！

関連記事: 【すき家・吉野家・松屋】牛丼戦争について語るよ