「旨味」とかいうよくわからないモノｗｗｗｗｗｗ
1 名無しさん＠おーぷん ID: u7j
わかりやすく説明できる奴いないだろこれ
2 名無しさん＠おーぷん ID:RSM
味の素や
4 名無しさん＠おーぷん ID:Tau
肉や魚を水で煮ただけの味
アミノ酸
塩と出会って旨くなる
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6 名無しさん＠おーぷん ID:7le
イノシン酸
アミノ酸
7 名無しさん＠おーぷん ID:npI
グルタミン酸やで
11 名無しさん＠おーぷん ID:3tx
鰹節とか煮干しをもぐもぐして美味しいなあってなる感じ
14 名無しさん＠おーぷん ID: u7j
25 名無しさん＠おーぷん ID:Tau
飲んでみて
『濃いわーーー！！』
感じたらコクやろ
27 名無しさん＠おーぷん ID: u7j
ほな旨味とコクは違うんか？
30 名無しさん＠おーぷん ID:c0P
コクってのは味の調和みたいなもんや
五味のバランスが良いと人は美味いと感じやすい
例としておしるこに塩を加えると分かりやすい
33 名無しさん＠おーぷん ID:c0P
試しに味噌をお湯で溶いただけの汁と
出汁だけの汁を飲み比べると良い
35 名無しさん＠おーぷん ID:pzc
旨味言うけど明治以降ずっと料理本の砂糖分量は増えとるんやで
今のジャップに感じ取れるとは思えん
40 名無しさん＠おーぷん ID: u7j
>>35
はぇー、日本人もどんどんバカ舌になっていくんかね…
46 名無しさん＠おーぷん ID:c0P
砂糖の分量増えていっても昔からアンコをガンギマリしてるし
干し柿もしっかり甘く感じるもんやから
本当に舌が肥えてるのか？
47 名無しさん＠おーぷん ID:Ojc
塩と違ってうま味のもとがほぼ純粋な形で自然界にないからな
○○の味ってわけにはいかないわけよ
54 名無しさん＠おーぷん ID: u7j
>>47
なるほど
やっぱそうよな、上に出てる椎茸の味と鰹節の味が同じだとは思えんもんな
49 名無しさん＠おーぷん ID:QZk
旨味は旨味
他の言葉にする必要有るか？
50 名無しさん＠おーぷん ID: u7j
>>49
わかりやすい例えがないやん
塩味＝塩、甘味＝砂糖みたいな
53 名無しさん＠おーぷん ID:c0P
>>50
そもそも屁理屈で相手を不快にしようとする人間に与える説明はないです…
56 名無しさん＠おーぷん ID:QZk
>>50
甘みは砂糖だけやとおもうか？
58 名無しさん＠おーぷん ID: u7j
>>56
例言うてるやろ、全部出したらキリないやんけ
60 名無しさん＠おーぷん ID:gEw
はいイッチよく読んで
https://www.umamikyo.gr.jp/knowledge/ingredient.html
62 名無しさん＠おーぷん ID:c0P
アデニン シトニン グアニン チミン
は塩基か
64 名無しさん＠おーぷん ID: u7j
何とか酸、何とか酸言われて、お前らホンマにあーあの味か?ってなるんか？
73 名無しさん＠おーぷん ID:c0P
グルタミン酸は昆布、イノシン酸はカツオ
種類の違う旨味を合わせると味が多層化して深くなる
だから合わせだしは美味いと言われる
グアニル酸は主にキノコ、コハク酸は貝類や
82 名無しさん＠おーぷん ID:Ojc
人間の舌にはナトリウムもないと反応しない味蕾があるからな
塩を入れるとぜんざいが甘くなる理屈や
83 名無しさん＠おーぷん ID:gEw
水の高度がちゃうから関東のうどん・そばはイノシン酸のダシ、関西がグルタミン酸って聞いた事ある
逆かもしれんけど
85 名無しさん＠おーぷん ID:ZoM
旨味・コク・キレって誰が言い出したんや
87 名無しさん＠おーぷん ID: u7j
>>85
旨味は説明出来てる奴数人
コクはまだ0やな
88 名無しさん＠おーぷん ID:gEw
>>85
コクは肉の脂っぽくってキレは魚介のアッサリした感じっていうイメージ
大勝軒とか武蔵のつけ麺がそんな感じ
95 名無しさん＠おーぷん ID:gEw
シャバッシャバしたカレーをコクがないとか言うね
97 名無しさん＠おーぷん ID:Ojc
まあ、うまみがなんの味かというならば
味の素をそのままなめてみることやが、あれは塩気もあるんやね
101 名無しさん＠おーぷん ID: u7j
>>97
せやせや、ワイもガキの頃「これが旨味か！」とか思って舐めたけど限りなく塩に近く感じた
120 名無しさん＠おーぷん ID:npI
味覚は基本甘い、辛い、塩辛い、苦いの4つで成り立ってて
旨いとかはそいつらの組み合わせだったかな
昔習ったけど忘れた
121 名無しさん＠おーぷん ID: u7j
>>120
組み合わせ言われたらたしかに納得できるわ
124 名無しさん＠おーぷん ID: u7j
やっぱり定義付けて説明できる奴少ないよな
まあこんなもんか
129 名無しさん＠おーぷん ID:c0P
>>124
定義つけた文章なんてネットにいくらでも転がってるのに
それを納得できないとするならそれは理解する能力が足りてない
125 名無しさん＠おーぷん ID:npI
旨味成分は一般的にグルタミン酸の存在で定義されてるはずやけど
それ言われたからって納得しないだろ
136 名無しさん＠おーぷん ID:ILJ
味の素はグルタミン酸じゃなくてグルタミン酸ナトリウムや
全くの別物や
139 名無しさん＠おーぷん ID: u7j
140 名無しさん＠おーぷん ID:Ojc
酸っぱいを辞書で引いても柑橘類のような?
ってな説明しかしてないからな、言語化するのが難しいもんや
やから、ワインの味を表現するのにも赤い果実やとかなめし皮やとか
印象が似てるもんを並べて説明するしかないやろね
146 名無しさん＠おーぷん ID: u7j
>>140
酸味は別に柑橘類と言われても酢と言われてもわかるが旨味は難しいよな?
142 名無しさん＠おーぷん ID:npI
コクは濃くやでとか適当なこと言って丸め込もうと頑張ってるでワイは
152 名無しさん＠おーぷん ID:Ojc
実際のとこ、旨味がよくわからないってのは当たり前のことなんよ
156 名無しさん＠おーぷん ID:7mQ
味の素使ったことがないんやがどういう料理に向いてるんやろ
使いすぎがアカンという声は時折聞くけど
160 名無しさん＠おーぷん ID:Ojc
出汁やらフォンやらは昔から使われとったけど
料理人やってうま味を感じる味蕾があると自覚的にやってたわけやない
そういう方法をやると、なんか美味くなるという経験則や
167 名無しさん＠おーぷん ID:c0P
料理を作る上で「何かが物足りない」の正体を探ったから
それが積み重なって今の五味だとか出汁だとか旨味が概念になったんやから
170 名無しさん＠おーぷん ID:1U6
旨味感じる能力って日本人は基本強いけど個人差大きいらしいしイッチは感受性低くて旨味よく知らないんちゃう？
175 名無しさん＠おーぷん ID:2jM
味の素はやっぱ炒め物やな
使うか使わないかで味のレベルが二つくらい変わるで
184 名無しさん＠おーぷん ID:ILJ
なんでイッチは急にそんなに旨味に対して意欲的になったんや？なにか目指すものでもあるんか？
185 名無しさん＠おーぷん ID:7mQ
出汁入り味噌と普通の味噌で味噌汁作るのでも大分違うしな
今はわからんけど昔は小学校の授業で出汁を使った味噌汁と使わない味噌汁を飲み比べるなんてのがあったで
190 名無しさん＠おーぷん ID:5EN
砂糖はスクロース
果物はフルクトース
ミルクはラクトース
水飴はマルトース
分かりやすいな？
191 名無しさん＠おーぷん ID: u7j
>>190
わかるわけねーだろ
198 名無しさん＠おーぷん ID:c0P
出汁抜き味噌汁と出汁入り味噌汁飲み比べて違いがわからないならもう何も言うまい
とにかく実践すればええのに
201 名無しさん＠おーぷん ID:2jM
化学調味料のええとこは出汁と違って水分をほとんど含まないとこや
炒め物やだし巻き玉子には最適
210 名無しさん＠おーぷん ID:Ojc
だいたい、旨味単体なんちゅう食材とか調味料がない
たいてい、塩味とセットになる、やから自覚しにくい
さらに、食感ちゅうのも味覚を自覚しにくくする要素や
218 名無しさん＠おーぷん ID: u7j
>>210
やっぱそうなんやな、言うほどワイ間違ってもなかったな
219 名無しさん＠おーぷん ID:c0P
塩だけ舐めても美味い言う人はいるかもしれんが
でもお米と塩と一緒に食べると美味しいしその存在を確認できるよな
光があって初めて影を認識できるようなもんなんやな
223 名無しさん＠おーぷん ID: u7j
>>219
おー1番わかりやすかったかも
221 名無しさん＠おーぷん ID:Ojc
おいしいちゅうのは温度と匂いと感触とその他いろいろが組み合わさったもんやからな、その逆のまずいも同様
ある化学成分だけをさしてこれが○味やちゅうのもかなり無理がある
元スレ(おーぷん２ちゃんねる): http://hayabusa.open2ch.net/test/read.cgi/livejupiter/1581600322/
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旨味だけだと美味しくない。
その時点で美味しんぼは嘘八百。
最低限、旨味、塩気、甘みを入れないと美味しいとはならない。
人の味覚は体に必要な物と害の有る物を判別するためにある
甘味は炭水化物などのエネルギー源を
塩味は塩分・ミネラルなどの調整物質を
苦みは毒物の感知して避けるため
酸味は腐敗していないか判別する為
旨味はタンパク質などの体の材料を見つける為の機能
そして辛味は痛覚による錯覚なので味では無い