「旨味」とかいうよくわからないモノwwwwww

りぷらい速報 - 2ちゃんねるまとめブログ

美味しさの脳科学:においが味わいを決めている

1 名無しさん@おーぷん ID: u7j

わかりやすく説明できる奴いないだろこれ

2 名無しさん@おーぷん ID:RSM

味の素や

4 名無しさん@おーぷん ID:Tau

肉や魚を水で煮ただけの味
アミノ酸

塩と出会って旨くなる

5 名無しさん@おーぷん ID:5dZ

他の味は説明できるんか?

10 名無しさん@おーぷん ID: u7j

>>5
甘い、塩っぱい、酸っぱい、苦いとかは感覚的に全部違うし口に入れたらわかるやん?
旨味はどれや?

12 名無しさん@おーぷん ID:Tau

>>10
カツオ節単独で噛んだ時の口のなかがギュっとする感じ

6 名無しさん@おーぷん ID:7le

イノシン酸
アミノ酸

7 名無しさん@おーぷん ID:npI

グルタミン酸やで

8 名無しさん@おーぷん ID: u7j

つまり塩っぱさやんけ

9 名無しさん@おーぷん ID:Tau

>>8
こんど野菜水だけで煮て、塩だけで味付けして食ってみろや
物足りなさに泣くで

11 名無しさん@おーぷん ID:3tx

鰹節とか煮干しをもぐもぐして美味しいなあってなる感じ

14 名無しさん@おーぷん ID: u7j

>>11
>>12
あー、なるほど
でも塩分に近いイメージある

18 名無しさん@おーぷん ID:Tau

>>14
あるいはシイタケを戻した水飲んだ時の
『ウゥ?』
って感じ

20 名無しさん@おーぷん ID: u7j

>>18
飲んだことねーわ

15 名無しさん@おーぷん ID: u7j

「コク」とかも説明出来なさそうwwwwwww

19 名無しさん@おーぷん ID:Tau

>>15
それは実はたいてい甘みや
脂味の時もあるかもしれんが

22 名無しさん@おーぷん ID: u7j

>>19
脂っぽさを「コク」言うてるんなら1番コクが出ているスープを使ってるラーメンは二郎系やな

24 名無しさん@おーぷん ID:Tau

>>22
それでええんちゃうか?
まあ魚粉たっぷりのスープや鶏ガラガッツガツに煮込んでダシがドカンと効いたスープを『コク』言うニキもおるかもわからんが

28 名無しさん@おーぷん ID: u7j

>>24
でも誰も二郎系食べてコクが深いとかコクがあるとか表現しないやん?

21 名無しさん@おーぷん ID:eyQ

>>15
日本語を習ったらどうだろう

26 名無しさん@おーぷん ID: u7j

>>21
誰も辞書を読んでくれとは言っとらんやろ
感覚的な問題や、比喩とか使って表現し難いやろって話をしとるんや
一から十まで説明せなアカンのか

25 名無しさん@おーぷん ID:Tau

飲んでみて
『濃いわーーー!!』
感じたらコクやろ

27 名無しさん@おーぷん ID: u7j

ほな旨味とコクは違うんか?

29 名無しさん@おーぷん ID:Tau

>>27
旨味はタンパク質の味やけど、コクは違うんちゃうか
イッチもモツ煮とか食って『濃いわー!!』思うことあるやろ?
あれって砂糖ブチ込んであるからやで

32 名無しさん@おーぷん ID: u7j

>>29
仮に濃さ=コクなら納得できる
じゃあ世間で言うコクは間違って使われてるってことけ?

37 名無しさん@おーぷん ID:Tau

>>32
世間で『この日本酒コクがある』とか言うんは普通の酒なら薄い味が濃く出ているちゅうことなんやないか思う
ワイは日本酒よう飲まんが、ビールやったら発泡酒よりかは瓶で売ってる地ビールの方が『コク』があると思う

30 名無しさん@おーぷん ID:c0P

コクってのは味の調和みたいなもんや
五味のバランスが良いと人は美味いと感じやすい
例としておしるこに塩を加えると分かりやすい

34 名無しさん@おーぷん ID: u7j

>>30
それは旨味ではないんか?それこそ味の素的な

36 名無しさん@おーぷん ID:c0P

>>34
ちかうぞ
味の素だけ食っても美味しくないと思わない?
まぁ美味しいならそれで良いんやけど

38 名無しさん@おーぷん ID: u7j

>>36
ワイは塩味に近いかなー思った

39 名無しさん@おーぷん ID:c0P

>>38
じゃあそれでええやで

41 名無しさん@おーぷん ID: u7j

>>39
やっぱり説明難しいね🤗

42 名無しさん@おーぷん ID:c0P

>>41
なんや単なる煽りカスやんけ

45 名無しさん@おーぷん ID: u7j

>>42
別に煽ってはいないんやが、結局人それぞれって終着点になるなら定義的なものはないんやなあって

33 名無しさん@おーぷん ID:c0P

試しに味噌をお湯で溶いただけの汁と
出汁だけの汁を飲み比べると良い

35 名無しさん@おーぷん ID:pzc

旨味言うけど明治以降ずっと料理本の砂糖分量は増えとるんやで
今のジャップに感じ取れるとは思えん

40 名無しさん@おーぷん ID: u7j

>>35
はぇー、日本人もどんどんバカ舌になっていくんかね…

46 名無しさん@おーぷん ID:c0P

砂糖の分量増えていっても昔からアンコをガンギマリしてるし
干し柿もしっかり甘く感じるもんやから
本当に舌が肥えてるのか?

47 名無しさん@おーぷん ID:Ojc

塩と違ってうま味のもとがほぼ純粋な形で自然界にないからな
○○の味ってわけにはいかないわけよ

54 名無しさん@おーぷん ID: u7j

>>47
なるほど
やっぱそうよな、上に出てる椎茸の味と鰹節の味が同じだとは思えんもんな

49 名無しさん@おーぷん ID:QZk

旨味は旨味
他の言葉にする必要有るか?

50 名無しさん@おーぷん ID: u7j

>>49
わかりやすい例えがないやん
塩味=塩、甘味=砂糖みたいな

53 名無しさん@おーぷん ID:c0P

>>50
そもそも屁理屈で相手を不快にしようとする人間に与える説明はないです…

56 名無しさん@おーぷん ID:QZk

>>50
甘みは砂糖だけやとおもうか?

58 名無しさん@おーぷん ID: u7j

>>56
例言うてるやろ、全部出したらキリないやんけ

63 名無しさん@おーぷん ID:QZk

>>58
塩味←これは塩
辛味←複数有る
甘み←複数有る
旨味←複数有る

これだけの話やん

68 名無しさん@おーぷん ID: u7j

>>63
旨味は例出すの難しいやん
それに加えて旨味の代表格みたいな例もないし

71 名無しさん@おーぷん ID:QZk

>>68
苦味も無いやん

74 名無しさん@おーぷん ID: u7j

>>71
コーヒーとかは代表にならんか?

80 名無しさん@おーぷん ID:QZk

>>74
コーヒーは苦いけど苦いといえばコーヒーにはならんやろ?
ステーキは美味いけど旨味と言えばステーキにはならん
それが代表じゃないのか?

84 名無しさん@おーぷん ID: u7j

>>80
苦さを表現するにはうってつけやん
旨味を表現する時ステーキ例に出すか?出すとして言われてハッとなるか?

86 名無しさん@おーぷん ID:QZk

>>84
旨味は広過ぎて理解しきれないんやな
単純に旨いのが旨味やで

90 名無しさん@おーぷん ID: u7j

>>86
となると終着点は人それぞれって事になるよね

98 名無しさん@おーぷん ID:QZk

>>90
辛いも甘いも酢いも人それぞれやで

106 名無しさん@おーぷん ID: u7j

>>98
でも大体は一緒やろ?砂糖舐めて辛い言う奴おらへんやん

60 名無しさん@おーぷん ID:gEw

はいイッチよく読んで
https://www.umamikyo.gr.jp/knowledge/ingredient.html

62 名無しさん@おーぷん ID:c0P

アデニン シトニン グアニン チミン
は塩基か

64 名無しさん@おーぷん ID: u7j

何とか酸、何とか酸言われて、お前らホンマにあーあの味か?ってなるんか?

76 名無しさん@おーぷん ID:gEw

>>64
なるで。グルタミン酸は野菜のダシとか昆布ダシ
イノシン酸は肉とか魚のダシや
干し椎茸の煮汁がグアニル酸

78 名無しさん@おーぷん ID: u7j

>>76
それはすごE
そういうふうに分けられるとワイも納得してしまう気がする

73 名無しさん@おーぷん ID:c0P

グルタミン酸は昆布、イノシン酸はカツオ
種類の違う旨味を合わせると味が多層化して深くなる
だから合わせだしは美味いと言われる
グアニル酸は主にキノコ、コハク酸は貝類や

82 名無しさん@おーぷん ID:Ojc

人間の舌にはナトリウムもないと反応しない味蕾があるからな
塩を入れるとぜんざいが甘くなる理屈や

83 名無しさん@おーぷん ID:gEw

水の高度がちゃうから関東のうどん・そばはイノシン酸のダシ、関西がグルタミン酸って聞いた事ある
逆かもしれんけど

85 名無しさん@おーぷん ID:ZoM

旨味・コク・キレって誰が言い出したんや

87 名無しさん@おーぷん ID: u7j

>>85
旨味は説明出来てる奴数人
コクはまだ0やな

88 名無しさん@おーぷん ID:gEw

>>85
コクは肉の脂っぽくってキレは魚介のアッサリした感じっていうイメージ
大勝軒とか武蔵のつけ麺がそんな感じ

91 名無しさん@おーぷん ID:npI

味が濃いことを濃くがあると言う

92 名無しさん@おーぷん ID: u7j

>>91
やっぱこれなんかな

95 名無しさん@おーぷん ID:gEw

シャバッシャバしたカレーをコクがないとか言うね

97 名無しさん@おーぷん ID:Ojc

まあ、うまみがなんの味かというならば
味の素をそのままなめてみることやが、あれは塩気もあるんやね

101 名無しさん@おーぷん ID: u7j

>>97
せやせや、ワイもガキの頃「これが旨味か!」とか思って舐めたけど限りなく塩に近く感じた

103 名無しさん@おーぷん ID:gEw

頭痛くならへんか味の素

105 名無しさん@おーぷん ID:Ojc

>>103
そら、入れ過ぎたらナトリウム過多や

117 名無しさん@おーぷん ID:ILJ

旨味が味覚の一種っていう奴なんか苦手

118 名無しさん@おーぷん ID: u7j

>>117
じゃあどれなんや、無能ガ*ジワイに教えてーや

120 名無しさん@おーぷん ID:npI

味覚は基本甘い、辛い、塩辛い、苦いの4つで成り立ってて
旨いとかはそいつらの組み合わせだったかな

昔習ったけど忘れた

121 名無しさん@おーぷん ID: u7j

>>120
組み合わせ言われたらたしかに納得できるわ

124 名無しさん@おーぷん ID: u7j

やっぱり定義付けて説明できる奴少ないよな
まあこんなもんか

129 名無しさん@おーぷん ID:c0P

>>124
定義つけた文章なんてネットにいくらでも転がってるのに
それを納得できないとするならそれは理解する能力が足りてない

130 名無しさん@おーぷん ID: u7j

>>129
辞書じゃなく感覚や例えを聞いてるやんww

133 名無しさん@おーぷん ID:c0P

>>130
なんで自分じゃ理解できない感覚を他人に頼るんだよ

137 名無しさん@おーぷん ID: u7j

>>133
そら誰かは表現できるかもしれんやん
旨味=あの味やで?って
その中からワイにしっくり来るのを選定してるだけやで、そう熱くなるなよw

141 名無しさん@おーぷん ID:c0P

>>137
つまり自分の都合の良い情報しか拾いたくないってことか

143 名無しさん@おーぷん ID: u7j

>>141
そらそうよ、感覚なんやから

125 名無しさん@おーぷん ID:npI

旨味成分は一般的にグルタミン酸の存在で定義されてるはずやけど
それ言われたからって納得しないだろ

128 名無しさん@おーぷん ID: u7j

>>125
難しいわ、グルタミン酸っていう調味料ないやん

131 名無しさん@おーぷん ID:c0P

>>128
味の素やぞ

134 名無しさん@おーぷん ID: u7j

>>131
やっぱ味の素が1番近いんか

135 名無しさん@おーぷん ID:c0P

>>134
いや、味の素の主成分がグルタミン酸や

136 名無しさん@おーぷん ID:ILJ

味の素はグルタミン酸じゃなくてグルタミン酸ナトリウムや
全くの別物や

139 名無しさん@おーぷん ID: u7j

>>135
>>136
いやどれだよw
ほらもうバラバラやんけwww

149 名無しさん@おーぷん ID:ILJ

>>139
イッチの信じたい方を信じればええんちゃう?

150 名無しさん@おーぷん ID: u7j

>>149
まあカタカナ並べられても味わからんのやがな
旨味=味の素でええか

140 名無しさん@おーぷん ID:Ojc

酸っぱいを辞書で引いても柑橘類のような?
ってな説明しかしてないからな、言語化するのが難しいもんや
やから、ワインの味を表現するのにも赤い果実やとかなめし皮やとか
印象が似てるもんを並べて説明するしかないやろね

146 名無しさん@おーぷん ID: u7j

>>140
酸味は別に柑橘類と言われても酢と言われてもわかるが旨味は難しいよな?

142 名無しさん@おーぷん ID:npI

コクは濃くやでとか適当なこと言って丸め込もうと頑張ってるでワイは

152 名無しさん@おーぷん ID:Ojc

実際のとこ、旨味がよくわからないってのは当たり前のことなんよ

157 名無しさん@おーぷん ID: u7j

>>152
そうだよな、わかる奴のが少ないんじゃないかと思ってるで

161 名無しさん@おーぷん ID:ILJ

>>157
分かるって言ってるやつはたいてい知った被ってると思うわ
味なんて「よく原理は分からんけどこうすると旨い」くらいでええんや

155 名無しさん@おーぷん ID:ILJ

出汁=旨味っていうのが一番シンプルに分かりやすいと思う

158 名無しさん@おーぷん ID:c0P

>>155
イッチ「でもそれ塩味だよね?」

172 名無しさん@おーぷん ID: u7j

>>158
出汁って表現で言うと「しょっぱい」が1番使われるやん

178 名無しさん@おーぷん ID:npI

>>172
鰹節水に溶かしただけの液体飲んでもしょっぱくはないだろ

181 名無しさん@おーぷん ID: u7j

>>178
あー、まあたしかに

159 名無しさん@おーぷん ID: u7j

>>155
これがいわゆるグルタミン酸なんか?それならまあ納得やわ
でもお前ら次から次へと違うカタカナ出すやん

164 名無しさん@おーぷん ID:ILJ

>>159
グルタミン酸は昆布だしや
イノシン酸は鰹節やな

168 名無しさん@おーぷん ID: u7j

>>164
んぁー…

173 名無しさん@おーぷん ID:ILJ

>>168
食材から出る出汁の主成分にはいろいろ名前があるんや

156 名無しさん@おーぷん ID:7mQ

味の素使ったことがないんやがどういう料理に向いてるんやろ
使いすぎがアカンという声は時折聞くけど

162 名無しさん@おーぷん ID:c0P

>>156
個人的に煮物にちょろっと入れる

165 名無しさん@おーぷん ID:7mQ

>>162
煮物か 醤油佐藤味醂酒の他に隠し味的な感じで入れるんやろか

163 名無しさん@おーぷん ID:Ojc

>>156
納豆にパラパラ

171 名無しさん@おーぷん ID:7mQ

>>163
納豆にもアリなんか

160 名無しさん@おーぷん ID:Ojc

出汁やらフォンやらは昔から使われとったけど
料理人やってうま味を感じる味蕾があると自覚的にやってたわけやない
そういう方法をやると、なんか美味くなるという経験則や

167 名無しさん@おーぷん ID:c0P

料理を作る上で「何かが物足りない」の正体を探ったから
それが積み重なって今の五味だとか出汁だとか旨味が概念になったんやから

170 名無しさん@おーぷん ID:1U6

旨味感じる能力って日本人は基本強いけど個人差大きいらしいしイッチは感受性低くて旨味よく知らないんちゃう?

177 名無しさん@おーぷん ID: u7j

>>170
じゃあ普段から旨味感じ分けてるのかよ

179 名無しさん@おーぷん ID:2jM

>>177
煮干し出汁使った味噌汁とただのお湯で作った味噌汁を比べてみ?

175 名無しさん@おーぷん ID:2jM

味の素はやっぱ炒め物やな
使うか使わないかで味のレベルが二つくらい変わるで

184 名無しさん@おーぷん ID:ILJ

なんでイッチは急にそんなに旨味に対して意欲的になったんや?なにか目指すものでもあるんか?

189 名無しさん@おーぷん ID: u7j

>>184
いやよく旨味があって〜とか旨味成分を出す為に?とか言うやん
それって口に含んだ時のどれなんやろって

194 名無しさん@おーぷん ID:ILJ

>>189
辛味とか甘味みたいに前面にでてくる味ではないよな 奥深さを作り出す役割やから

200 名無しさん@おーぷん ID: u7j

>>194
前面に出てこないね、なんとなくわかってきたかも

185 名無しさん@おーぷん ID:7mQ

出汁入り味噌と普通の味噌で味噌汁作るのでも大分違うしな
今はわからんけど昔は小学校の授業で出汁を使った味噌汁と使わない味噌汁を飲み比べるなんてのがあったで

190 名無しさん@おーぷん ID:5EN

砂糖はスクロース
果物はフルクトース
ミルクはラクトース
水飴はマルトース
分かりやすいな?

191 名無しさん@おーぷん ID: u7j

>>190
わかるわけねーだろ

198 名無しさん@おーぷん ID:c0P

出汁抜き味噌汁と出汁入り味噌汁飲み比べて違いがわからないならもう何も言うまい
とにかく実践すればええのに

201 名無しさん@おーぷん ID:2jM

化学調味料のええとこは出汁と違って水分をほとんど含まないとこや
炒め物やだし巻き玉子には最適

203 名無しさん@おーぷん ID:ILJ

>>201
つまりカツオだしや昆布だしをそのまま固形にできれば最強になれるんやな なんでできないんやろ

207 名無しさん@おーぷん ID:c0P

>>203
粉末や顆粒のやつもあるよ

206 名無しさん@おーぷん ID:7mQ

>>201
ほーそう考えたらそこそこ便利やな
後はラ面に使うというのも聞いたことがある

209 名無しさん@おーぷん ID:2jM

>>206
実際だし巻きも自分で出汁引いた方がそら美味いんやけどね
ただ湯沸かして出汁引いてコップに移して氷水入れたボウルに付けてかき混ぜまくって冷ましてってのは実際やるとめちゃくちゃめんどい
しかもだし巻きにはそんなたくさん出汁使わんし

210 名無しさん@おーぷん ID:Ojc

だいたい、旨味単体なんちゅう食材とか調味料がない
たいてい、塩味とセットになる、やから自覚しにくい
さらに、食感ちゅうのも味覚を自覚しにくくする要素や

218 名無しさん@おーぷん ID: u7j

>>210
やっぱそうなんやな、言うほどワイ間違ってもなかったな

219 名無しさん@おーぷん ID:c0P

塩だけ舐めても美味い言う人はいるかもしれんが
でもお米と塩と一緒に食べると美味しいしその存在を確認できるよな
光があって初めて影を認識できるようなもんなんやな

223 名無しさん@おーぷん ID: u7j

>>219
おー1番わかりやすかったかも

221 名無しさん@おーぷん ID:Ojc

おいしいちゅうのは温度と匂いと感触とその他いろいろが組み合わさったもんやからな、その逆のまずいも同様
ある化学成分だけをさしてこれが○味やちゅうのもかなり無理がある

元スレ(おーぷん2ちゃんねる): http://hayabusa.open2ch.net/test/read.cgi/livejupiter/1581600322/
「旨味」とかいうよくわからないモノwwwwww

カテゴリ「食」の最新記事