寿司職人が“飯炊き3年握り8年”とか言ってるけど
1 名無しさん＠おーぷん 2i4
ホカホカご飯にウニとかイクラのせて食べる方が美味い
3 名無しさん＠おーぷん ID:0c4
更に刺身10年客の前に立つまで更に5年だぞ
4 名無しさん＠おーぷん ID:AUm
実際は長く見積もっても半年でマスターできます
5 名無しさん＠おーぷん ID:OZe
なおホリエモンの意見は…
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6 名無しさん＠おーぷん ID:0Y0
増田勇の寿司食った事あるがそれくらい修業を積んだ一部の人のみが有名になれるんだと思った
ちゃんとした江戸前寿司は今まで食ってきた寿司とは本当に別物
8 名無しさん＠おーぷん ID:AUm
>>6
プラシーボ
12 名無しさん＠おーぷん ID:ME6
なんかさ、真の江戸前寿司が野球ボールのようなデカ握りだから
世の中って箔付けたもん勝ちだよね
あんな野球ボールの握りに修業や格式なぞあってたまるか
14 名無しさん＠おーぷん ID:ZdI
もうはま寿司みたいに自動でええやん
15 名無しさん＠おーぷん ID:GYK
まぁ師匠の教え方が下手なのか弟子の物覚え悪いのかどっちだとは疑問に思ったりはする
16 名無しさん＠おーぷん ID:B90
結局供給過多をなくすためという暗黙のルールもあるんだろうな
修行が必要なのも確かだろうが
18 名無しさん＠おーぷん ID:ME6
今じゃラーメンも格式だよね
年寄りはラーメンは400円以下であるとして聞く耳持たない
年寄りは昔のショボいラーメン屋を知ってるからだ
今の寿司屋が高級なのは昔のショボい寿司屋を知ってる人が全て寿命で死んだからだ
19 名無しさん＠おーぷん ID:s7t
蒲焼きは焼き一生やぞ
20 名無しさん＠おーぷん ID:nAI
毎回同じ物炊けるか？
毎回同じように握れるか？
それを客に出して金取れるか？
そーゆー事だ
21 名無しさん＠おーぷん ID:351
今の時代全部自動で出来るんですが
23 名無しさん＠おーぷん ID:nAI
>>21
全自動凄いよな
でも職人がちゃんと握った物とは比べられない
何よりネタ仕込むのは職人やん
22 名無しさん＠おーぷん ID:31R
昔寿司職人修行してたけどシャリなんか半年くらいでできるぞ、二年目で魚さばいて握りの練習したあたりでストレスマッハで夜逃げしたけど
27 名無しさん＠おーぷん ID:Ke2
職人の技って要はその人が長年かけて発掘し磨きこんできた命だから
そう簡単には教えないぞってだけでしょ
28 名無しさん＠おーぷん ID:31R
実際は簡単に教えてくれるが自分でいざやってみると全然同じようにできないぞ、笹切りとかもよほどセンス無いとできねー
30 名無しさん＠おーぷん ID:nAI
教えたところで人によって手の大きさから道具の状態まで違うからな
基本は教えてもそっから先は自分で磨くしか無いやん
31 名無しさん＠おーぷん ID:KGh
一番ムズいのはシャリを作ることだけどな
32 名無しさん＠おーぷん ID:nAI
達人は米粒の数も同じで握るらしいな
でもそれって炊く時に米粒を揃えてるって事だよな
研ぐ前に粒揃えて、研ぐときに割れないようにしたり
飯炊きだけでもえらい手間かかるんやろな
38 名無しさん＠おーぷん ID:31R
回らない寿司屋と回転寿司比べてみ
天と地ほどの差があるぞ
47 名無しさん＠おーぷん ID:nAI
なんだかんだで本来の寿司って回転寿司やスーパーの寿司なんやろな
もともとは庶民のおやつだったわけやし
49 名無しさん＠おーぷん ID:au7
最初の1年は皿洗いしかさせないとか意味分からないよな
調理の何に役立つのか説明してみろ
53 名無し ID:jw0
>>49
修行なんだろうけどな、時代錯誤とは言ったもんだわ
同じ職人でも、料理関係は終わってる
69 名無しさん＠おーぷん ID:SIX
>>53
皿洗いも我慢できないやつはいずれ何処かで教えに背いて手を抜くと言うことだろうな
あとポンポン教える店なんてむしろ特許だ産業スパイだと言う現代の感覚に合ってない時代錯誤
54 名無しさん＠おーぷん ID:nAI
>>49
スレタイが事実ならその先１１年は修業する事になる
たかが数ヶ月の皿洗いで音を上げるような奴は早い段階で諦めた方がいいやん
56 名無しさん＠おーぷん ID:B90
そもそも寿司職人の話を庶民がして何になるんだ
お前らはモラルを潰すことしか考えてない
64 名無しさん＠おーぷん ID:JSN
100均寿司で大満足な俺には縁遠い話だ
71 名無しさん＠おーぷん ID:nAI
酢飯の調合とか仕入先とか企業秘密やしな
簡単にゃ教えられんやろな
72 名無しさん＠おーぷん ID:SIX
それは守る技術のない汎用化されたレベルの話だろ
チェーン店やスーパーに並ぶ寿司ならそれで良い
73 名無し ID:jw0
ホリエモンじゃないけど「寿司なんて握るだけじゃん」ってのに皆んな気付き始めてるんだよ
とんなに評判の良い寿司屋行っても、「このシャリ美味ぇー！」というよりは、やっぱりネタなんだよなぁ。
77 名無しさん＠おーぷん ID:nAI
>>73
ネタに合ったシャリが必要なんよ
クソ不味い米でいいネタ握ってもそれは刺身乗せご飯にしかならない
76 名無しさん＠おーぷん ID:s2Y
飾り包丁とかできるのは別に寿司職人限定じゃないしな。
寿司職人に関してはみんな前々から思ってたことだと思う。
別にホリエモン、気付かせてくれてありがとう、
なんて思ってる日本人はいないと思う。
78 名無しさん＠おーぷん ID:RRC
なぜ寿司スレは高い寿司と回転寿司が同じみたいに言うやつが出てくるのか
味全然違うじゃん
82 名無しさん＠おーぷん ID:Aat
寿司マシーン作る修行のが長いし連度が必要
88 名無しさん＠おーぷん ID:nAI
>>82
そりゃマシーンが作った寿司が美味いかどうか判断出来なあかんしな
どう握りゃええかまで分かった上で、マシーン作る技術も必要やし
作った奴は凄いよマヂで
89 名無しさん＠おーぷん ID:MAX
回転寿司は、あれはある意味優秀
同じ味、同じ量を高速安定してる
よくシャリ崩れてるけど
94 名無しさん＠おーぷん ID:nAI
確かに一皿１００円の回転寿司
握り一貫数千円の寿司屋
１０倍以上美味いか？ってーと疑問符は付くわな
その差を出すにゃ１０倍以上の技術が必要なんかも知れんが
95 名無しさん＠おーぷん ID:SIX
そんなもん高級車と軽みたいなもんだわ
出前じゃあるまいし店が提供してるものが何なのかと言うこと
97 名無しさん＠おーぷん ID:JSN
サーモンとプリンばっかり食べてるからわからんけど回らない寿司は値段が気になって味がしないわ
104 名無しさん＠おーぷん ID:WbN
調理職人が一人前になるのにやたら時間かかる理由の1つは同業者を増やさないためと言われてる。
昔なら横の繋がりで気に入らないやつなんかいくらでも潰せた時代だし、腕があっても店出せない状況に追い込めた。
今はちがうけどね
113 げろしゃぶ神 ID:QQW
でも回らんすしいって２０、３０代の若造が握ってるより
５０ぐらいの貫禄あるおやじが握ってたほうがうまいきがする
そういうことだろつまり
117 名無しさん＠おーぷん ID:voZ
8年も同じ事ばっかやってたら上達してんだか下手になってんだか分からなくなりそうだな
118 名無しさん＠おーぷん ID:rq9
知り合いに一人居るけど
刺身の盛り合わせとか作ると明らかに実力差でるんだよなぁ
彼岸花見たいのとか野菜ちょちょと切って作ったり
あとは魚の処理方法や美味い食い方も膨大な量知ってるし
3年だ8年だはさすがに大げさな気がするけど、確かに趣味ではちょっと無理なレベル
123 名無しさん＠おーぷん ID:PUJ
>>118
まぁそれぐらいしたら一人前って事なんだろうね
119 名無しさん＠おーぷん ID:Fit
刺身なんて魚切るだけじゃんって思って実際自分でやったら難しいよね
加えて握るってなったら素人じゃ目も当てられないものができそう
122 名無しさん＠おーぷん ID:PUJ
本物の人は刺し身とかホント違った
124 名無しさん＠おーぷん ID:mev
寿司がシャリの上に魚の切り身置くだけと思ってる奴おおすぎだろ
126 名無しさん＠おーぷん ID:mev
回転寿司の魚は血抜き・熟成・調理してないから寿司とは別の食い物
元スレ(おーぷん２ちゃんねる): http://hayabusa.open2ch.net/test/read.cgi/news4vip/1476726914/
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有名店で修業したってブランドを手に入れるためだろ？
俺は一年ぐらい修行した奴のすしは食べたくない
何事も一人前になるには10年位いるから、職人ともなればなおさらだろ。
海鮮丼もうまいけどね。
真っ当な人口ピラミッドであった時代の、ふるい落としの為のシステムなんだからコレ自体は間違ってないんだよね
今時分なら僅か数年でマスターした若手イケメン！の方が売れる気がするわ
まあ少なくともより腕の良い職人を効率良く一人でも多く育成しようってシステムではないわな
別にそれはそれで良いと思うけど、そんなもん維持しながら
「人手が足りない」とか嘆いてる老害は笑える
名人と呼ばれる人達の修行時間の内訳の統計を取ってみたい
まあ実際３０までに一人前に成れて本人やる気さえあるなら自分の店開けるまで、自分で金出さないどころか金貰える遣り方なんて民間じゃねーんだけどな
実際、寿司学校の卒業した程度の寿司は、マジでレベル低いから堀江のいってたような事は、現実ではありえないね。
某店舗の悪評をみれば、その酷さがわかる
一番大切なのは目利きなんだけどな
前科モンにすればそんなもんアウトソーシングしろってことなんだろうけど
自分の仕事の業界に置き換えてみよう
けた外れの実力を持ったとんでもない奴がいるだろ？
医者でも美容師でも寿司職人でも、実際自分がその業界に入ればすごさが分かる
スシローとかと同じネタで違い出せるんなら認めてやるよ。
ムリだろうけど。
食い物だからな、数字で測れない。それを店の味として出すんだ。
それだけの信頼を大将から勝ち取れるか、それだけの話し。
どんな会社でも、高卒2年目を重要ポストに付けないだろ？寿司を握るってことは、寿司屋にとっての全てなんだからね。
接客などを学ばせる為の口実じゃないの？
まあ、頭のいい人ならそれもすぐに対応できちゃうと思うけど
飯炊き3年はただ雑用で安くこき使う為だと思うけど、握り8年は理解できなくもない。
一人前の寿司職人はパッとご飯掴んだだけで米を何粒掴んでるか大体解るらしいからな。
何よりちゃんと店を営業しながら半人前を教育するんだから時間もかかるよ。
飯炊き三年握り八年と言っても、
魚の目利き、下処理、捌きなどもろもろ同時にやるとなったら合計11年も納得ではある。
単純に見栄え揃えるだけなら、半年でそこそこの物は出来る。
時間掛かるのは、感覚の世界だからだな。
ある程度の一定さだけでなくねその時期やいろんな条件で一番うまい物を提供するための感覚を磨く必要があるから。
皿洗い一年て、皿洗いするだけと思ってるやつは、寿司職人は諦めた方がいい。
その期間に皿洗いしつつ、他の人間がやってることを目で盗む期間なんだよ。
職人の世界はでは目でまず盗む期間てのが有るが、それが分かってないのが多すぎる。
当選゛指導する方も、本来は目で盗む期間て事分かってないのもいるから問題。
修行が無駄だと思うなら、実際やってみりゃ良いんだけどね。
それで上手く行くならある程度肯定出来る。
部外者が頭ごなしに否定すんのは頭悪いと思う。
寿司職人専門の学校があって半年で板前に立てるように教えるらしいよ、
季節や旬なんか仕入れの業者に聞いて入れればいいし、上手下手は本人のセンスしだいだってさ、TVで有名店の寿司職人が腕組んで偉そうにその学校の卒業生たちの寿司みてたけど、
試食したら、なかなか出来てるって言ってたぞ。出来ないことは人に頼めばいいし
そのうち覚えるし、寿司職人も皿は洗えても皿は作れんだろ 同じことだ
寿司学校の卒業生で上手く行ってる連中って別に料理土素人の連中じゃないからな
日本料理なり西洋料理なりを最低数年は学んで来た連中でセンスあるのが当たってるだけ
もちろんマスコミとしては、元々分野が違うセンス有るプロがじゃ記事として面白くも無いからまるで何にも料理人としての経験が無い土素人でも出来るって持っているってるだけ
何しろ寿司学校の校長自身が、従来の寿司職人の修行を否定するつもりは一切無いと断言してるのに、唯そのときに上手く乗れただけ成功した猿馬鹿は表面しか見ないで偉そうにあーだこーだ言ってるだけ
鮨屋のワイから言わせてもらうと、握り自体はまぁ半年間練習すりゃ割と形にはなる。正直手の大きさやセンスによるところも多いし、それは自分の「握りの型」にしかならない。握りの型は職人十色、みんな違ってみんないい。
それよりも大事なのはやっぱり仕込み。目利きが大切と上に書かれているが、それは当然として素材に合わせた仕込みをせないかん。こればっかりはどうしても経験が必要。握りがしっかりできてても仕込みがアカンと全てがパーだ。
最近は握りが一丁前でも仕込みをしっかり出来る若い子(〜３９歳位)が少ないとおやっさんが嘆いとった。
といいつつまぁ、握り鮨なんてまだせいぜい２００年程度の浅い歴史の食べ物だから、仕込みも握りも何が正解かなんて分からない。
それぞれの店ごとに仕込みの仕方があって、全然やりかたが違ったりするしな。
皆も鮨を好きな所で好きな物を好きなように食べてくれればええんよ。
寿司なんてもともとは江戸時代に屋台で出したファーストフードじゃないか
それを勝手に高級にして有難がらせる店もあれば庶民向けに格安で提供する店もある
別にどちらもあっていいだろ
機械化の余地を多分に残した職人業は
ここ30年位で一気に浸食されるだろうから
今の未成年が目指すのは怖すぎるな
回転寿司業界は魚もいっしょに握る機械はよ作れ
いまのはシャリの刺身のせで握り寿司じゃない
例えば会社員で、使えない新人から使える社員になるまで何年かかるか？ 一つのプロジェクトの責任者を任せられるまで何年かかるか？ 独立してやっていけるようになるまで何年かかるか？
人を育てるにはそれだけかかるってーのを考えると、美味い飯屋の修業に何年もかかるのは当然の事じゃないかねぇ？
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